Как приготовить пиде по-турецки с комментариями и рецептами от турецких поваров

Последнее обновление статьи 02.10.2022

Поклонники отдыха в Турции яростно доказывают, что пиде – это пицца, изобретение которой принадлежит национальной кухне, забывая об этническом составе населения, создавшем такое впечатляющее разнообразие вкусов в одной стране. История блюда всегда интересна в смысле возможных вариантов рецепта, а она всегда неотделима от истории народов и развития всей цивилизации.

Поэтому попробуем приготовить пиде разными способами, чтобы выбрать самый удачный рецепт, и заодно понять особенности турецкой кухни.

Что такое пиде по-турецки: пицца, хачапури или расстегай?

Многие блюда турецкой кухни можно охарактеризовать одним словом – дежавю, и в этом нет ничего удивительного, учитывая исторические моменты, под влиянием которых она формировалась.

Технология приготовления турецкого пиде не сложнее, чем русских расстегаев (пирожков-«лодочек»), сочней (сочников) с разными начинками, ватрушек или аджарских хачапури. Наверняка в национальных кухнях народов мира найдется еще с десяток похожих рецептов выпечки.

Даже в Турции каждая хозяйка для приготовления несладкого дрожжевого теста использует собственный рецепт, заменяя воду молоком, или соединяя оба ингредиента, а вместо оливкового масла добавляет сливочное. В одной провинции любят пышную и мягкую выпечку, а в соседней – лепешки тонкие и хрустящие.

Но, все же, турецкую выпечку нельзя упрекнуть в абсолютной не уникальности, и в сравнительной похожести, все равно, улавливаются отдельные акценты, по которым можно отличить рецепт пиццы (пиде) даже по провинциальной принадлежности.

Традиции хлебопечения хранятся и продолжаются всеми народами, населяющими современную Турцию. И отношение к хлебу в любом виде – особенное, уважительное.

В этом, как ни странно, просматривается заслуга воинственных кочевых племен, пришедших в Византию из Восточной Сибири и основавших Османскую империю.

При дворе каждого из правителей, на огромной территории были размещены десятки кухонных помещений. В XVII веке, во дворце султана работало 13 000 поваров – из числа завоеванных народов, каждый из них специализировался на приготовлении одного блюда, которое подавалось к столу султана и более 10 000 придворных.

Поэтому до сих пор популярна выпечка, имеющая «родственную» связь с пиццей, расстегаями и т.д., нисколько не изменившись в течение столетий.

Пиде в турецкой кухне – разновидность хлеба, это становится понятным, если заглянуть в глубинку, где быт не ориентирован на туристов, и жизнь идет своим чередом.

В населенных пунктах, расположенных вдали от побережья, пиде, лахмаджун и другие мучные изделия подают на стол, как хлеб – обязательный продукт к закускам, первым и вторым блюдам.

Меня часто спрашивают , в чем разница между пиде и лахмаджуном, еще одним национальным фаворитом. Лахмаджун — это также плоский хлеб с мясным фаршем сверху, но он тоньше и имеет круглую форму. При подаче на лахмаджун обильно выжимают лимон и сворачивают. Пиде овальной формы, толще и подается ломтиками.

Примечательно, что расстегаи в древнерусской кухне тоже подавались к щам, ухе – с разными начинками, в зависимости от сочетаемости с первым блюдом.

Любой хлеб, с начинкой или без нее, подают только свежим, и, наверное, потому горячие лепешки с мясным фаршем, овощами и сыром – незабываемо вкусные и ароматные для европейцев.

Перекусом или уличным фастфудом пиде считают только в туристической части Турции.

«О вкусах не спорят», но…

Остановимся на основных компонентах, которые существенно влияют на качество и вкус выпечки. Больше внимания уделяется выбору продуктов для начинки.

Специи и пряные травы: умеренность и гармония

Во время прогулок по пестрым улицам страны, окруженной четырьмя морями, где морской воздух смешивается с благоуханием экзотических растений и опускающейся утренней прохладой горных вершин, запах горячих мясных лепешек ощущается особенно остро и аппетитно. Почему-то среди европейских туристов бытует мнение, что восточная кухня – это, когда много ароматных специй. Скорее всего, так кажется именно из-за пребывания на свежем воздухе во время активного отдыха.

Специи в турецкой кухне используются умеренно, и ни один профессиональный повар не станет ими злоупотреблять.

Главный принцип: основной продукт блюда должен обладать свойственным ему ароматом, а гармоничное сочетание пряных трав лишь слегка дополняет и подчеркивает его вкус. Это, в первую очередь, относится к основному компоненту начинки – к мясу.

Мясо

Традиционно в турецкой кухне используют баранину или говядину; реже – мясо птицы. Из перечисленного, для европейцев только баранина выделяется специфическим вкусом и запахом.

Из этого можно выбрать нейтральный вариант – говядину или курицу. Продолжительность тепловой обработки имеет значение, поэтому телятина предпочтительнее. Если готовите традиционное пиде, то это должна быть молодая полужирная баранина, в чистом виде или в сочетании с телятиной.

Для приготовления фарша мясо можно пропустить через крупную решетку мясорубки или мелко нарубить ножом. Затем фарш приправляют специями, солью рубленной зеленью, по желанию – лимонным или гранатовым соком, соевым соусом (если надо смягчить запах баранины, сделать мясо более мягким и сочным).

Фарш должен быть идеально подготовлен, чтобы время его запекания совпало с готовностью теста.

Овощи для начинки

Сладкий перец и томаты придают не только вкус, но и сочность.

Предпочтительно, чтобы томаты имели плотную мякоть с небольшим количеством зерен, а перец – салатного сорта, с толстыми стенками. Их добавляют в начинку с расчетом, чтобы после выпекания она не стала слишком сухой. Вкус регулируют чесноком, луком, острым перцем. Лук и чеснок добавляют для пикантности, а не для маскировки.

Сыр

Сыр– компонент не обязательный для пиде, в отличие от настоящей итальянской пиццы.

Соглашаемся молча, потому что с сыром, действительно, пиде намного вкуснее. К тому же, в процессе выпечки он плавится, образуя тянущуюся корочку, которая удерживает под собой вкусный сок и головокружительный аромат.

Ради справедливости заметим, что традиции сыроделия на территории современной Турции насчитывают более 10 000 лет, и сейчас страна производит более 150 видов сыров, в том числе – по швейцарским технологиям, в Карской провинции – бывшей губернии Российской империи. Поэтому для пиде подойдет любой сыр, и это не будет технологической ошибкой.

Основные компоненты для плоского хлеба (pide – пита) выбраны. Для большей сытости к начинке можно добавить нут и приступить к приготовлению выпечки.

Какие бывают начинки у пиде

Какие же начинки добавляют в пиде? Кому-то нравится посыпать сверху сыром, кто-то любит яйцо, разбитое сверху.

Kuşbaşılı Pide или пиде с мясом

Kuşbaşı означает “птичья голова”. Не волнуйтесь, это не то, что находится внутри пиде. Это просто означает маленькие кусочки мяса.

Kıymalı Pide или пиде с мясом

Kıymalı pide, более популярен среди туристов, чем kuşbaşılı. Kıymalı-в переводе означает фарш.

У нас также есть много друзей, которые являются огромными любителями сыра. Никаких других начинок – ничего, кроме сыра!

Традиционная сырная начинка, используемая для пиде — это турецкий сыр под названием кашар. Это сыр, который легко плавится и становится вязким и эластичным. Мечта каждого любителя сыра.

Sucuklu Pide или пиде с суджуком

Мы очень любим суджук, а тесто и пряное мясо идеально сочетаются.

Sebzeli Pide или овощной пиде

Просто скажите официанту, что вы не хотите, чтобы сыр был на вашем пиде. По традиции, Sebzeli Pide будет с сыром кашар, помидорами, зеленым перцем и грибами.

Kapalı Pide или закрытый пиде

Не все пиде напоминает форму каноэ. Черноморский город Трабзон славится своим круговым пиде. Еще одна отличительная особенность этого пиде в том, что его готовят закрытым.

Рецепты пиде по-турецки пошагово с фото

Kiymali Pide или пиде с фаршем

Для теста:

• Сухие дрожжи 11 г;
• Соль – 1 ч. л.;
• Сахар – 1 ст. л.;
• Мука пшеничная в/с – 0,7 кг (в том числе для раскатки теста);
• Вода или молоко (можно соединить, в пропорции 1:1) – 0,5 л;
• Оливковое масло 45 мл.

1 яйцо, для смазки теста, тщательно взбить с 1 ст.л. оливкового масла.

Для начинки:

• Фарш (баранина и говядина) – 500 г;
• Помидор и перец салатный – по 1 шт.;
• Репчатый лук – 2 шт.;
• Специи (черный перец, соль) – по вкусу;
• Петрушка – 1 пучок;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• Чеснок – по вкусу.
• Сыр (по желанию) – 250-300 г;

Если начинка получится слишком густой, понадобится немного воды или томатного сока, чтобы придать ей нужную консистенцию и легко распределить по заготовке из теста.

Приготовление:

• Просеянную муку высыпать горкой, сделать углубление по центру, высыпать соль.
• В теплой жидкости растворить сахар и дрожжи, добавить масло.
• В сухую смесь вливать жидкость, постепенно замешивая тесто умеренно плотной консистенции. Поставить его на расстойку в теплое место на 1 час, накрыв полотенцем. Готовое тесто не должно липнуть к рукам и к поверхности. После расстойки оно увеличится в объеме в 2-2,5 раза.

• А пока приготовим начинку. Разогрейте оливковое масло в сковороде, добавьте лук и перец.
• Обжарьте лук и перец в течение 2-3 минут на среднем огне, пока они не начнут размягчаться. Добавьте помидоры и обжарьте еще 2 минуты. Влейте лимонный сок, приправьте солью и молотым черным перцем. Снимите с огня.
• Положите фарш в миску и соедините приготовленные овощи с фаршем, добавьте мелко порезанную петрушку, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте. Начинка готова.

• Из пергамента нарезать прямоугольные листы, размером, приблизительно, 20х40 см. На них удобно раскатывать лепешки овальной формы и переносить их на противень. Листы предварительно пропитать растительным маслом или присыпать мукой.
• Как только тесто поднимется, положите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Замесите тесто в течение минуты, затем разделите тесто на куски по 140-150 г и скатайте в шарики.

• На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте шарики теста в овальные формы размером 20 х 40 см толщиной 0,5 см.

• Перенесите пиде  на противень для выпечки.
• Равномерно распределите начинку, оставив 2 см по краям без начинки.

• Заверните края, сформировав бортики.
• По желанию посыпать сыром. Также можно за пять минут до готовности вылить на пиде 1 яйцо.

• Взбейте яйцо в небольшой миске и смешайте его с 1 ст. л. оливковое масло. Смажьте края теста этой смесью.
• Выпекайте в течение 25-30 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.
• Дать немного остыть и нарезать ломтиками. Подать на стол.

Вкусно подавать пиде к мясному бульону, с супом-пюре или с айраном. Подойдет айран, заправленный рубленой мятой, соком лимона или свежим огурцом с петрушкой.

Я очень люблю есть пиде, намазав на него хумус.

Приятного аппетита! Afiyet olsun!

Рецепт пиде с сыром

Технология приготовления теста такая же, как и в рецепте выше.

Для начинки:

Пиде с сыром можно готовить из любого сыра на ваш вкус. Я готовила из моцареллы, тильзитера и сыра фета. Также добавила немного свежей петрушки и черного перца.

Сыр в равных количествах смешать с яйцом, петрушкой и перцем. У меня ушло примерно по 200 г каждого сыра.

Приятного аппетита! Afiyet olsun!

Kıymalı Pide или пиде с мясом

Для начинки:

• Телятина – 500 г (так как мясо в этом рецепте должно быть нарезано мелкими кусочками, то следует выбирать молодое мясо. Если не уверены, то мясо лучше немного потушить);
• Помидор и перец салатный – по 1 шт.;
• Горький перец — 1 шт. по желанию;
• Репчатый лук – 2 шт.;
• Специи (черный перец, соль) – по вкусу;
• Петрушка – 1 пучок;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• Чеснок – по вкусу.
• Сыр (по желанию) – 250-300 г;

Если начинка получится слишком густой, понадобится немного воды или томатного сока, чтобы придать ей нужную консистенцию и легко распределить по заготовке из теста.

Приготовление:

• Готовим тесто, как в рецепте выше;
• Режем мясо на маленькие кусочки;

• Соедините мелко порезанные овощи с мясом, добавьте мелко порезанную петрушку, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте, можно для сочности добавить немного воды. Начинка готова.

• Присыпьте бумагу для выпекания мукой или смажьте растительным маслом. Раскатайте шарики теста в овальные формы размером 20 х 40 см толщиной 0,5 см.

• Равномерно распределите начинку, оставив 2 см по краям без начинки. Заверните края, сформировав бортики.

• По желанию посыпать сыром. Также можно за пять минут до готовности вылить на пиде 1 яйцо.
• Взбейте яйцо в небольшой миске и смешайте его с 1 ст. л. оливковое масло. Смажьте края теста этой смесью.

• Выпекайте в течение 25-30 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.

• Дать немного остыть и нарезать ломтиками. Подать на стол.

Приятного аппетита! Afiyet olsun!

Заключение

Турецкая кухня объединяет разные культуры и эпохи, сохраняя традиции многих народов и оставаясь самой простой и домашней, в единстве бесконечного многообразия.

Знакомые блюда можно обыгрывать многократно, всякий раз придавая им разные национальные оттенки, или сохранить турецкий стиль, антураж, чтобы погрузиться в виртуальное путешествие – так сказать, «в формате 3D», дополнить воспоминания об отдыхе в Турции ароматом свежей выпечки на собственной кухне.

Afiyet olsun! (Приятного аппетита!)

Читайте также: