Последнее обновление статьи 08.02.2021
Пища древних людей не отличалась изысканностью и сложностью технологий приготовления. Главная цель была – обеспечить человека продуктами питания, как главного условия для выживания.
Хумус, как и многие блюда, в турецкую кухню пришел вместе с арабскими и еврейскими общинами. Точнее, хумус на территории современной Турции, всего Ближнего Востока, Древнего Рима, Африки, Индии существовал около 10 000 лет, а Османская империя появилась намного позже.
Современным, искушенным в гастрономических изысках, гурманам есть чему удивляться: простая паста/пюре из нута прошла через века и даже тысячелетия, став ресторанным блюдом на одном из самых популярных курортов Средиземноморья.
К тому же, блюдо заслуживает внимания с точки зрения полезности, а история его появления в турецкой кухне намного сложней, чем процесс приготовления.
Содержание
Хумус: это что за блюдо
Хумус – пюре из вареного нута (турецкого гороха) с добавлением специй и пряностей, растительного или сливочного масла, тахини (пасты из жареного кунжута).
Слово хумус в переводе с арабского языка и иврита (חומוס) означает как растение нут бараний (Cicer arietinum), так и саму закуску.
Состав блюда, используемые специи и пряности, их количество варьируется, в соответствии с национальными особенностями той или иной кухни, вкусовыми предпочтениями.
Неизменна технология приготовления пюре – варка гороха и смешивание с остальными ингредиентами.
Способ приготовления (пюрирование) и нут (главный ингредиент) – основа хумуса, объединяющая все рецепты.
Традиционно считается, что тахини в составе хумуса – незаменимый компонент. Действительно, так и было много веков подряд. Но возрастающая популярность блюда привела к новому взгляду на его состав экспериментаторов и людей с индивидуальной непереносимостью к тахини. Оказывается, что подчеркнуть ореховый вкус пасты из нута можно и пастой из арахиса или других орехов – прогресс существует и у истории кулинарии.
Вареный нут по текстуре напоминает картофельное пюре, а во вкусе ощущаются ореховые нотки. Эти качества больше всего присущи белому нуту и выгодно выделяют турецкий горох из семейства бобовых. Поэтому гороховая каша, которая давно известна в славянской кухне, значительно уступает хумусу. Может, по этой причине в России пюре из турецкого гороха пока не так популярно, как в других странах, а напрасно!
Наши хозяйки очень редко задаются вопросом, как готовить картофельное пюре, и с чем его подавать. По сути, хумус – то же самое, а разные оттенки вкуса полезному продукту придает кулинарная фантазия. К примеру, в Индии пюре из нута – основа для изготовления конфет, мороженого, его добавляют в йогурт, пастообразная консистенция – начинка для разной выпечки.
Турция занимает третье место в мире по выращиванию нута, и, скорее всего, благодаря популяризации хумуса среди иностранных туристов всего мира, скоро обгонит Индию, где нут тоже активно употребляют в пищу миллионы вегетарианцев.
Правда, индийский нут представлен на мировом рынке несколькими видами, но турецкий горох определенно обладает более высокими вкусовыми и кулинарными свойствами, и более универсален в кулинарии, чем зеленый или черный.
Хумус: интересные факты
Как часто случается, вокруг авторских прав на изобретение блюд разгораются жаркие споры, и чем древнее блюдо, тем сложнее найти истоки идентичности: на заре цивилизации люди к пище относились более прозаично и без амбиций. Но на этот раз главными зачинщиками в присвоении хумусу статуса национальной идентичности и памятника нематериального наследия лидируют Израиль и Ливан.
Турция, лишь, оказалась на подхвате. Ещё бы! Главный ингредиент блюда – турецкий горох (одно из названий нута). Правда, это название появилось сравнительно недавно: на юго-востоке Турции, в верхней долине Тигра и Евфрата, во время археологических раскопок были обнаружены бобы, которые получили название «турецкий горох» по месту первой находки, свидетельствующей, что нут культивировался даже задолго до возникновения Древней Месопотамии, библейских мифов о всемирном потопе и Вавилонской башне.
Так что, Турция интересна не только «системой общепита в Анталии», где подают хумус, как часть турецкого «мезе» (закуска). В этой стране, как в одной тарелке, собрана история человечества, древнейших цивилизаций, многих культур.
Что касается нута и хумуса, то слухи о том, что предки современных тюркских народов выращивали его и готовили пюре, сильно преувеличены: кочевники позже всех приобщились к культуре земледелия. Чтобы приготовить пюре из нута и тахинную пасту, в таком виде, как они известны сейчас, древним людям нужны были, по крайней мере, примитивные инструменты для измельчения, и оседлый образ жизни – необходимое условие для развития кулинарии в исторической реальности.
Максимум, что могли себе позволить кочевники – собирать дикие виды бобовых, которые распространены на всех континентах, и очень давно.
Израильтяне настаивают, что блюдо упоминается в Ветхом Завете, которому более 3,5 тысяч лет, и, значит, существовало до исхода евреев из Египта.
То есть, не исключено, что хумус, или блюдо под другим названием, подавали и фараонам. Во всяком случае, в одной из усыпальниц египетского вельможи были найдены таблички с изображением фалафеля, а это древнеарабское блюдо по технологии приготовления даже сложнее, чем просто пюре из нута со специями и маслом.
Главный компонент хумуса – тахини, без которого «нашумевшее» блюдо – обычная каша или пюре (кому как нравится). И тут из «пыли веков» возникает рецепт кунжутной пасты (тахини), который упоминается в древнеарабских кулинарных книгах XIII века. А это – исторический документ, почти патент на изобретение.
Каша (гороховая – название в русской кухне) из нута была пищей Гомера, и упоминается в истории Древнего Рима под названием «пульс». В Индии и Пакистане нут тысячи лет присутствует в кухне мусульман, буддистов и индуистов, и на территории этих современных государств тоже существовала тысячелетняя процветающая цивилизация, и тоже развивалась в долине огромной реки Ганг, существовала письменность, благодаря чему аюрведические знания сейчас – достояние всего человечества.
Этот краткий экскурс в историю – к тому, что хумус с традициями турецкой кухни связан очень условно, и поэтому в его рецептах больше присутствуют характерные черты кулинарных изобретений ближневосточных народов, сирийцев и евреев, греков, соседствующих с Турцией.
Сегодня хумус популярен в Америке и европейских странах, как вегетарианская пища или часть рациона людей, соблюдающих безглютеновую диету.
Хумус: польза и вред для женщин и мужчин
Польза
Для включения в регулярное меню хумуса есть веские причины. В Древнем Риме и Греции нут использовали как лекарство.
Пользу хумуса переоценить невозможно:
- Богатый состав необходимых витаминов, минералов, незаменимых жирных кислот укрепляет иммунную систему;
- Содержание растительного белка (50-60%) в легко усваиваемой форме сделало нут востребованным продуктом для вегетарианцев и веганов, тех, кто строго соблюдает религиозный пост; каша «пульс» из нута была одним из основных блюд, которые восстанавливали силы древнеримским легионерам в изнурительных походах;
- Клетчатка, содержащаяся в бобах, нормализует работу пищеварительной системы;
- Ценно содержание витаминов группы В, и в особенности – рибофлавин (В2), который редко и в незначительном количестве присутствует в продуктах растительного происхождения, а его недостаток пагубно отражается на окислительных процессах в организме, функционировании нервной системы, зрения, и с возрастом потребность в нем увеличивается;
- Набор жизненно важных микроэлементов – калия, кальция, магния, железа;
- «Медленные углеводы» в нуте надолго вызывают ощущение сытости, что имеет значение для людей, борющихся с лишним весом.
Приготовление бараньего гороха (так его называют за сходство зерен с головой животного), в отличие от других бобов, требует длительного замачивания и варки, но зато он не вызывает неприятного вздутия, которым «грешат» остальные виды этого семейства.
Вред
Теперь – о «вреде» нута и хумуса, а также всех блюд, в составе которых есть бобовые. Семейство этих культур содержит олигосахариды, в большей или меньшей степени, и это – «ложка дегтя в бочке меда».
Олигосахариды – источник питания для дружественных бактерий в кишечнике, а жизнедеятельность микроорганизмов вызывает повышенное газообразование. По этой причине большинство людей настороженно относятся к употреблению хумуса и всех блюд из нута и других бобов.
Действительно, метеоризм – неприятный симптом в организме, но это – не причина для отказа от полезной во всех других отношениях еды. Если внимательно отнестись к технологии приготовления нута и максимально снизить в нем содержание олигосахаридов в процессе предварительной обработки продукта, то хумус не будет вызывать вздутие живота, и все предубеждения в отношении хумуса и всех блюд из бобовых, исчезнут.
Чтобы получить настоящее удовольствие от блюда из нута, без побочных эффектов, важно соблюдать правила приготовления.
Если хумус и другие блюда из бобовых – не основа рациона, то нужно некоторое время употреблять в пищу блюда из нута постепенно, маленькими порциями, чтобы организм привык. Неприятный симптом возникает и при одновременном употреблении бобов и молочных продуктов (за исключением сыров).
Конечно, при синдроме раздраженного кишечника, соблюдения этих правил будет недостаточно, и, если врач скажет «нельзя», от хумуса придется отказаться.
Польза для женщин
Для женщин хумус – самая настоящая находка. Мало того, что блюдо является диетическим, так, он еще и способствует женскому здоровью и красоте – улучшается упругость и эластичность кожи, ускоряется метаболизм.
Диетологи утверждают, что в рационе кормящей женщины минимум на 1/5 должен присутствовать белок. А содержание его в нуте – 25%, поэтому он как нельзя лучше подходит для рациона молодых мам.
Нут восполняет нехватку таких витаминов, как А, В, С, К и Е, а также очень важного микроэлемента – железа.
Польза для мужчин
Среди турецких мужчин, хумус – очень популярен. Нут как основной компонент хумуса благотворно влияет на работу мочеполовой системы мужчин и на работу предстательной железы.
Mg, P и Na в составе турецкого гороха повышают сопротивляемость стрессам. А содержащийся в блюде лейцит способствует приросту мышечной массы, что не могут не оценить поклонники спорта.
Хумус калорийность
От ингредиентов, используемых для приготовления хумуса, зависит калорийность блюда.
В классическом варианте, с использованием оливкового масла (не более 2 столовых ложек), в 100 г продукта содержится:
212 килокалорий, белков – 9 г, жиров – 9 г, углеводов – около 25 г.
Так что, блюдо можно включать в меню для похудения.
Даже при добавлении сливочного масла и кедровых орешков калорийность не превышает нормы БЖУ для одного приема пищи. Тем более, маленькая порция хумуса надолго вызывает ощущение сытости даже у людей, ведущих активный образ жизни.
С чем едят хумус
Универсальность блюда – дополнительное преимущество. Хумус подают в качестве холодной закуски или намазки для бутербродов – в ближневосточной версии едят с лавашом, пресными и дрожжевыми лепешками.
Нейтральный вкус идеально сочетается со многими продуктами:
- В Израиле хумус подают с курицей; в Турции – с говядиной и бараниной, сыром;
- Морепродукты – тоже отличные «компаньоны», и этот тандем популярен на Ближнем Востоке везде, где есть возможность добыть к столу свежую рыбу;
- Вегетарианцам всех стран нравится хумус с овощными гарнирами, и в этом случае список может быть длинным;
- В арабской кухне хумус едят с хумусом: фалафель из нутового пюре – дополнение к блюду;
- Пюре из нута может быть десертом, если дополнить его сладкими компонентами, какао, фруктами, традиционными ароматами, которые используются для кондитерских изделий и выпечки.
Для экспериментов и новых кулинарных открытий противопоказаний нет, но нужно учитывать советы современных диетологов, и хорошей опорой для авторского рецепта хумуса станут национальные кухни народов Ближнего Востока и Азии.
Читайте тут: Как приготовить хумус в домашних условиях
Заключение
Хумус – не просто восточная кухня, а философия тысячелетий, опыт и знания цивилизации.
Не исключено, что «второе рождение» хумуса в Европе, Америке и далекой Австралии станет толчком для новых кулинарных изобретений, творческого вдохновения домохозяек и профессиональных поваров.
Читайте также:
