Последнее обновление статьи 11.12.2020
В Турции, Египте, Тунисе и других восточных странах, обязательно найдутся повара, которые упрекнут итальянцев в плагиате, и добавят: «Лахмаджун – турецкая пицца».
Если внимательно присмотреться к тонкостям приготовления турецкого фастфуда, то домохозяйки славянского происхождения узнают в лахмаджун блины с припеком или открытые пироги – слишком много похожего в составе ингредиентов.
Лахмаджун имеет множество вариаций приготовления в каждой турецкой семье, как плов в Азии или борщ в славянской кухне.
Содержание
Турецкий и армянский лахмаджун, итальянская пицца: сходства и различия
Если вспомнить, как тесно переплелись культуры древних цивилизаций во времена Римской империи, величия и расцвета Персии, Карфагена (Туниса), Египта, Древней Греции и Османской империи, то нет ничего удивительного в том, что лахмаджун или «мясо с тестом» (لحم بعجين — лахм би-аджин – перевод с арабского) считают своим национальным блюдом многие народы Балкан, Ближнего Востока, Африки.
Названия блюда, в зависимости от языка – разные, и начинка в каждой национальной кухне – своя (ее разнообразие связано с климатом и с религиозными канонами, с достатком семьи и ее вкусами).
Рецепт итальянской пиццы быстрее разлетелся по свету, благодаря «демократичности»:
- любой вид мяса или колбас, в отличие от турецкой (или мусульманской) пиццы;
- многообразие сыров, которыми славятся все провинции Италии;
- грибы, которые вошли в меню светской, но мусульманской Турции лишь в последние десятилетия, чтобы угодить вкусам европейских туристов.
Что касается овощных компонентов и специй, то природа не обделила теплом эти территории, а потому помидоры, перец, пряные специи присутствуют и в турецком лахмаджун, и в итальянской пицце, но с поправкой на вкусовые предпочтения.
В итальянской начинке – базилик, орегано, оливки, маслины, томаты, перец – мягкое и легкое сочетание, солнечно, изысканно, без подчеркнутой остроты.
Восточная утонченность выглядит по-другому: чеснок, острый лук и сладкий перец, мята, укроп, петрушка, кинза, томаты. Не обходится турецкая кухня и без кулинарных хитростей (о некоторых расскажем в рецепте, ниже).
«Ламаджо» (тоже пицца, но по-армянски) почти в точности повторяет рецепт пресной пшеничной лепешки с мясом. Блюдо принято подавать с салатом из свежих овощей, мацони (натуральный йогурт), окрошкой по-армянски.
А в некоторых семьях овощной салат выкладывают на горячую лепешку, слегка смазывают мацони и заворачивают рулетом, как шаурму, или сворачивают пополам так, что лахмаджун становится похож на чебурек.
Технология приготовления
Еще одно принципиальное отличие – предварительная обработка продуктов. Итальянская пицца изначально существовала как пища бедняков. Для начинки использовался не свежий мясной фарш, а все продукты, которые были в доме: остатки мяса, сыра, рыбы, овощей после ужина нарезали кусочками и выкладывали на основу из теста слоями, перемазывая их соусом. Мясо в доме бедняков было не всегда, поэтому начинка в итальянском варианте более разнообразна.
Для лахмаджун нужен фарш мелкого помола, как для пельменей, что логично и оправдано: говядина и баранина – красное, «тяжелое» мясо, требующее или длительной тепловой обработки, или измельчения и маринования.
Маринадом для говядины и/или баранины служит сок измельченных овощей, который доводит мясо до полуготовности, что ускоряет процесс приготовления. Иногда турецкие повара к сочетанию мяса и овощей добавляют сырные «нотки», увеличивая сходство лахмаджун и пиццы.
Азиатская и ближневосточная кухня отличаются от средиземноморской и европейской по способу предварительной обработки ингредиентов. Продукты измельчаются более тщательно в первом случае, что обусловлено тысячелетней «философией питания». Один из примеров: грубая, тяжелая для усвоения, пища легче переваривается организмом после измельчения и ферментации во время маринования.
Красное мясо в сыром виде, как раз, нуждается в такой обработке, в отличие от «топпинга» для итальянской пиццы, где используются уже готовые мясные компоненты.
Разница в технологии приготовления лепешек с мясом у разных народов формировалась под влиянием быта (кочевые племена и народы, ведущие оседлый образ жизни) и других объективных факторов. Одним словом, надо не рассказывать, а пробовать, и не бояться ошибок: мясо с тестом, да еще с овощами, запечённое в духовке или жареное на сковороде, невкусным не бывает.
«Лахмаджун» – рецепт турецкого повара
В списке ингредиентов нет чеснока, потому что повар, поделившийся своим рецептом лахмаджуна, считает его запах слишком резким и неприятным при запекании. Любители могут добавить, особенно, если для фарша выбрана баранина.
Соотношение теста и начинки – 1:1. Все продукты для фарша – по вкусу, но фарш должен иметь пастообразную консистенцию, чтобы было удобно и легко намазывать основу из теста.
Еще он предложил интересный и необычный рецепт теста: сначала нужно приготовить половину необходимой массы.
Ингредиенты:
- Мука 250 г;
- Прессованные хлебопекарные дрожжи 20-25 г;
- Теплая вода (25-300С) 120-150 мл;
- Соль – по вкусу.
Для приготовления опары сахар добавлять не нужно.
Порядок действий такой:
- Дрожжи размять и растворить в теплой воде;
- Просеянную муку соединить с солью;
- Влить жидкость в муку, замесить мягкое тесто, оставить его на ночь в холодильнике, плотно накрыв глубокую посуду пищевой пленкой.
На следующий день, из такого же количества ингредиентов приготовить вторую половину теста, выдержать при комнатной температуре до увеличения объема в 2-3 раза, а затем соединить с той, что переночевала в холоде. Тщательно замесить, разделить на части по 80, 150 или 270 г – размер лахмаджуна, как и пиццы, выбирается произвольно.
За 2-3 часа до окончательной готовности теста нужно заняться приготовлением фарша.
Для 0,5 кг начинки понадобится:
- Полужирная баранина и говядина (или телятина) – в равных частях, всего – 2/3 массы;
- Сладкий и острый перец;
- Свежие томаты (без кожицы);
- Репчатый лук;
- Петрушка и кинза (листья);
- Томатная паста;
- Соль, черный молотый перец – по вкусу;
- Сахар – 1,5-2 ст. ложки.
Обещанный секрет от повара: сахар в мясном фарше при выпекании лахмаджуна в духовке придает ему карамельный вкус, сглаживает остроту перца и лука.
Интересно! В восточной и азиатской «кулинарной философии» тысячи лет повара придерживаются принципа гармонии четырех вкусов – острого, соленого, кислого, сладкого, и добавление сахара к мясу в «пицце по-турецки», соответствует кулинарным традициям многих азиатских народов.
Приготовление начинки-топпинга:
- Овощи помыть, почистить, нарезать произвольно, погрузить в блендер. Измельчить;
- Овощное пюре соединить с мясным фаршем, пропущенным через мелкую решетку мясорубки, добавить специи, перемешать;
- На пару часов убрать начинку в холод, накрыв емкость пленкой.
Приготовление:
- Шарики из теста раскатать толщиной 0,5 см.
- Тонкие лепешки смазывают фаршем и выпекают в духовке 5-7 минут при температуре 2200С, или в чугунной сковороде, под крышкой, на плите.
Хрустящими лепешки с мясом становятся при выпечке в духовке. Их подают горячими с дольками лимона, которым сбрызгивают поверхность, или с натуральным йогуртом, заправленным свежими огурцами и мятой.
Лахмаджун без дрожжей
Некоторые хозяйки, заботясь о фигуре и о времени готовят тесто для лахмаджун без дрожжей. Хотя все-таки оригинальный рецепт подразумевает использования дрожжевого теста. Несмотря на это, выложу рецепт, который спрашивают многие.
«Ламаджо» – армянский рецепт «турецкой пиццы»
Принципиальных отличий нет. Скорее, это – другой вариант теста, пресного (без дрожжей), и использование в мясной начинке специй «с кавказским акцентом»: кроме классического набора – эстрагон, базилик, чабрец, укроп.
В пицце по-армянски есть чеснок. И армянские домохозяйки, и профессиональные повара национальной кухни дружно заявляют, что даже в те времена, когда Турция еще не была республикой, на каждой улице Еревана, освобожденного от Османской империи, готовили самый вкусный ламаджо с чесноком.
Ингредиенты для теста:
- Мука (в том числе, на подпыл) 1 кг;
- Масло растительное 100 мл;
- Вода 200 мл;
- Молоко (или мацони) 150 г;
- Соль по вкусу.
Приготовление:
- Соединить все жидкие компоненты теста;
- Соль добавить в просеянную муку, перемешать, и, постепенно вливая жидкость, подогретую до комнатной температуры, замесить крутое тесто, которое должно легко отлипать от рук;
- Переложить его в емкость, накрыть пленкой, и дать отдохнуть пару часов;
- Разделить на части по 150 г, раскатать тонкие круглые лепешки, накрыть салфеткой.
Кисломолочные продукты можно не добавлять, а заменить их газированной водой.
Для 1 кг фарша нужно:
- Мяса 700 г
- Сладкого перца 2-3 шт.;
- Репчатого лука 2 шт.;
- Помидор – 1 шт.;
- Зелень – 1 пучок;
- Чеснок 3-4 зубчика;
- Томатная паста – 2 ст. л.;
- Специи: паприка, сушеная пряная зелень, черный перец и соль – по вкусу.
Совет: если начинка получится недостаточно жидкой, чтобы смазывать лепешки, добавьте воду.
Приготовление:
- Фарш и овощи подготавливают, как описано в предыдущем рецепте;
- Начинку равномерно распределяют на количество полуфабрикатов из теста, намазывают их, и выпекают в разогретой чугунной сковороде по 3-4 минуты, под крышкой.
- Подают с овощным салатом, завернув его в мясные лепешки, в виде рулетиков (или шаурмы).
Современные молодые хозяйки готовят лахмаджун еще быстрее: смазывают лаваш фаршем и запекают в духовке или на сковороде. В лучшем случае, они покупают готовое пресное тесто в супермаркете. Получается тоже вкусно.
Заключение
Не имеет значения название блюда – лахмаджун, ламаджо или пицца. Кулинария, и особенно домашняя кухня – средство межнационального общения и обмена традициями. Турецкой кухне удалось собрать и гармонично соединить лучший кулинарный опыт разных народов.
Наверно, поэтому, в том числе, Турция стала туристической «Меккой», где каждый отдыхающий находит знакомый вкус, и ощущение домашнего уюта, яркое многообразие разных эпох и национального колорита заставляет возвращаться в эту страну.
А чтобы было уютнее и теплее вспоминать о летнем отдыхе в Турции или мечтать о нем, приготовить лахмаджун можно дома.
Приятного аппетита! Afiyet olsun!
Читайте также:
