Меню Закрыть

1 Лира = 3.21руб.
$ 53.32 55.96
Новости 25.06.2022
Остаться жить в Турции стало проще
Детали в нашем телеграм ►

Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

Последнее обновление статьи 10.01.2021

Турецкая кухня считается одной из лучших в мире. Среди огромного разнообразия блюд особо выделяются изделия из теста.

Борек (бурек, берек, бюрек) в турецкой кухне – выпечка из теста фило, со всевозможными начинками и различными технологиями приготовления, не имеющая четко выраженной национальной аутентичности. Но от этого слоеный пирог из теста «фило» (в Турции его называют «юфка») нисколько не теряет вкуса.

Рецептов борека по-турецки множество. Даже на родине блюда, варианты приготовления отличаются в зависимости от региона.

Поэтому, интересно приготовить его разными способами, с творогом или брынзой, с мясом, картошкой, шпинатом и луком, в заливке или с хрустящей корочкой.

Что такое бурек турецкий?

Борек по турецки

Туристическая индустрия в Турции научила местных поваров приспосабливаться к запросам иностранных туристов, приехавших за впечатлениями. Ради их постоянного притока, со свойственной туркам предприимчивостью, рождаются мифы о «самых правильных рецептах» национальных турецких блюд.

Но Турция – это государство, а национальная кухня народов Турции – совсем другая тема. Видимо, языковой барьер виноват в том, что в Турции туристам продают все: хотите берек – возьмите, нужен бюрек – тоже, пожалуйста, и так далее, без особых пояснений, что есть что. Потому как спрос рождает предложение – одним словом, маркетинг!

Подогревают страсти и туристы, которым удалось побывать в одном из районов Турции, отведать один из видов интернациональной выпечки, и теперь они восторженно рассказывают о своем гастрономическом открытии, как о турецкой национальной кухне, сбивая с толку интернет-публику и домохозяек, желающих заполучить тот самый, оригинальный рецепт береков.

Разумеется, не все туристы, посетившие Анатолийские берега – лингвисты, технологи общественного питания или профессиональные повара, знатоки этнологии, национальных культур, общей истории и истории кулинарии.

Спорить о самом правильном рецепте береков – все равно, что спорить о правильном рецепте борща и о том, кто его придумал, не говоря о том, что у каждой хозяйки – собственный, семейный рецепт.

«Семейство» бурека в мировой кулинарии представлено национальными и региональными вариантами, где в разное время побывали османские завоеватели, угоняя в рабство людей разных культур и религий.

Некоторые из пленных работали на огромной кухне султана в Стамбуле (Константинополе), остальные после падения Османской империи стали частью народа, населяющего современную Турцию.

Больше всего ученые склоняются к версии о древнеримском или византийском (греческом) происхождении бёрека, ссылаясь на «сырную плаценту» (εν τυρίτας πλακούντας), упоминаемую в письменных памятниках времен Древнего Рима.

Хотя, последние исследования в Средней Азии свидетельствуют, что борек существовал до VII века и у тюркских кочевников, до их воинственного продвижения в Европу, на Балканы и Средиземноморье.

В Турции бёрек (точно, на турецком языке произносится как [bœɾec]) жарят на сковороде или во фритюре, запекают в духовке, используют двойные способы тепловой обработки (варка и последующее запекание). Наибольшая точка соприкосновения, по которой бёрек и выделен в отдельную классификацию – тонкое, пресное, вытяжное тесто и слоистая текстура изделия. В Турции тот, кто умеет раскатывать тончайшую «юфку» – уважаемый человек, а девушек стараются научить этому до замужества.

Форма выпечки, как и начинка, может быть разной: прямоугольной или квадратной, круглой, в виде маленьких «сигар» и треугольников, рулетов, свернутых спиралью в форме. Названия отражают региональное распространение вариаций и этническую принадлежность, способ приготовления («водяной пирог»), с указанием вида начинки или без нее.

Борек по-турецки: как приготовить тесто?

Начнем с самого сложного этапа – приготовления теста фило или «юфка» – основы пирога. Освоив эту премудрость, каждая хозяйка сможет составить достойную конкуренцию уличному фастфуду, даже в Турции. Многие домохозяйки в Турции часто, чтобы сэкономить время покупают готовое тесто на рынке. В России фило и юфка также можно найти на прилавках в крупных супермаркетах.

Ингредиенты для вытяжного теста (фило)

Наличие вариаций, в зависимости от способа дальнейшей тепловой обработки, расширяет диапазон вкусов и возможностей.

Для самого популярного в Турции «водяного бёрека» (Su böreği) в составе теста нужны яйца: в количестве, достаточном для того, чтобы тонко раскатанные листы теста не разварились при кипячении. Чтобы во время раскатки тесто быстро не пересыхало из-за большого количества белка и было более податливым, добавляют немного воды, растительного масла. В процессе раскатки каждый лист и поверхность стола присыпают мукой.

Обязательно почитайте:  Как приготовить пиде по-турецки с комментариями и рецептами от турецких поваров

Без яиц или с небольшим добавлением их, для сохранения целостности и пластичности при раскатке, готовят сырое вытяжное тесто для дальнейшего формирования полуфабрикатов, наполнения и запекания/жарки. Яйца обеспечивают вязкую текстуру, при нагревании белок сворачивается, удерживая между слоями пузырьки воздуха, которые делают выпечку пышной.

Для большего подъема при выпечке часть воды заменяют кисломолочными продуктами, для слоистой текстуры, для замеса теста и при раскатке используют масло – растительное и/или сливочное (варианты подбираются по усмотрению повара, виду начинки). Вместе с кисломолочными продуктами допускается использование разрыхлителей.

В пресное тесто добавляют соль по вкусу, а сахар – крайне редко, если предполагается сладкая начинка. Кстати, сахар имеет полезные кулинарные свойства: при запекании в духовке тесто с добавлением сахара хорошо подрумянивается, карамелизируется, образуя хрустящую румяную корочку. Солью не стоит слишком увлекаться при добавлении в тесто. Лучше сбалансировать вкус начинкой. В тесте соль быстро вытягивает влагу, затрудняет процесс его формирования, а при выпечке оно становится жестким, плохо поднимается.

Главный ингредиент теста – мука. Она должна быть высшего сорта, с содержанием клейковины не ниже 28%. Добавление крахмала (замена 1/3 части муки) поможет добиться самой тонкой раскатки, и при этом тесто не будет рваться, что облегчит работу при вытяжке. Эту кулинарную хитрость используют профессионалы в приготовлении теста для пельменей, мантов, тонких блинов. Лучше подходит, конечно, кукурузный крахмал. При добавлении «секретного» ингредиента в муку, тесто лучше замешивать на молоке или молочных продуктах, а яйца, в этом случае, можно исключить из списка продуктов для теста или уменьшить их количество.

Выпечка с добавлением крахмала к муке получается нежной, румяной, рассыпчатой. При использовании сочной фруктовой или овощной начинки крахмал предохранит выпечку от промокания.

«Силу» слоеному тесту придает уксусная или лимонная кислота. Ее добавляют в слоеное или вытяжное тесто всегда. Для лучшего слоения теста и более приятного вкуса желательно использовать сливочное масло жирностью 82,5%. Масло должно быть мягким. Растительное масло тоже придает слоистость, но изделия получаются менее ароматными, без орехового вкуса, темного, а не золотистого цвета.

Как сделать тесто фило в домашних условиях легко и быстро: пошаговый рецепт с фото

Для экономии времени на чтении и лучшего восприятия порядка действий – рецепт теста фило или «юфка» в картинках.

Готовить будем «водяной пирог» Su böreği – самый простой и популярный вид бёрека в Турции.

Понадобится:

  • Мука пшеничная в/с – 500-600 г;
  • Масло сливочное 200 г;
  • Яйца – 5 шт.;
  • Вода холодная – 300 мл (в зависимости от влажности муки);
  • Соль – 1 ½ ст. л.;
  • Лимонная кислота 1 г (растворить в указанном объеме холодной воды, вместе с солью).

Из указанного количества 100 г мучной смеси – на подпыл. В идеале соотношение масла и муки должно быть равным, а это – эконом-вариант. Соотношение сухой и жидкой части теста – 1:1.

Начинка: сырная или мясная, сыр рассольный (или творог) с зеленью (петрушка, кинза, шпинат), картофельная с луком – варианты по выбору. Соотношение начинки и теста – 1:1.

Приготовление:

  1. Воду соединить с солью, кислотой, яйцами, перемешать.

    , Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

  2. Добавить муку.

    , Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

  3. Замесить крутое тесто, постепенно подсыпая муку.

    , Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

Тесто накрыть пленкой и оставить на пару часов для созревания по комнатной температуре. В этом варианте бёрека сливочное масло нужно растопить для сборки пирога, чтобы смазывать каждый слой, по мере «сборки» пирога в противне. Всего листов должно быть не меньше 10-12 шт. Начинку выкладывают на листы через каждые 2-3 штуки.

  1. Тесто разделить на равные части. Сформировать шарики, затем – лепешки. Вес и размер заготовок зависит от площади поверхности для раскатки и размера формы для выпечки. Сквозь каждый раскатанный пласт теста должен быть виден текст, напечатанный мелким шрифтом; его толщина – не более 2-3 мм.

    , Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

  2. 2 листа теста оставляют сырыми: одним выстилают дно смазанного противня или круглой разъемной формы, смазывают растопленным маслом; вторым накрывают поверхность, смазывают смесью взбитого яйца и масла.

    , Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

  3. Переносить листы на противень удобно с помощью скалки. Для раскатки используют 2 вида – толстую и короткую, длинную и тонкую. Тесто растягивается, благодаря тонкой скалке.

    , Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

  4. Тонкие листы поочередно заваривают в кипящей воде, быстро достают из нее (ситом, шумовкой) и опускают в таз с холодной водой, охлаждают, дают стечь воде. Варить листы теста удобно в металлическом сите или дуршлаге, чтобы быстро и легко переносить в таз для охлаждения. Для этой цели также подойдет мантоварка.

    , Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

  5. Переносят на противень, расстилают, покрывают слоем топленого масла.
Обязательно почитайте:  Настоящий рецепт турецкого симита (бублика) с фото и видео инструкцией

, Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

  1. Покрыть небольшой частью начинки. Операцию повторяют с каждым слоем «водяного теста» (напоминает приготовление лазаньи). Начинку кладут через 2-3 слоя теста.

    , Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

  2. Собранный и смазанный пирог ставят в духовку на 35-40 минут, выпекают при 180 С.

Su böreği

Второй способ: универсальное и идеальное тесто для береков

Этот рецепт приготовления теста идеально подходит для любого вида буреков и для любых слоёных изделий. Его можно заготовить впрок и хранить в морозильной камере, а за час до использования просто переложить на верхнюю полку холодильника, чтобы разморозить. Каждая хозяйка сможет гордиться собой, освоив технологию.

Ингредиенты:

  • Мука – 500 г;
  • Крахмал кукурузный – 100 г;
  • Яйцо – 1 шт.;
  • Масло топленое – 100 г; замороженное – 400 г;
  • Лимонная кислота — ½ ч. л.;
  • Соль – ½ ч. л.;
  • Холодная вода – 250 мл;

Приготовление:

  1. Из мягкого масла формируют прямоугольник в полиэтиленовом пакете и замораживают.

, Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

  1. Соединяют жидкие ингредиенты теста, перемешивают и выливают в муку, просеянную на стол. Замешивают крутое тесто, перекладывают в пакет и охлаждают на верхней полке холодильника полчаса.

, Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

  1. Готовое тесто после расстойки раскатывают в виде прямоугольника или квадрата, толщиной 0,5 см, в центр пласта кладут масло, заворачивают его в тесто, и защипывают края. Подробная последовательность раскатки – на рисунке:

, Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

По мере нагревания тесто убирают в холодильник на полчаса. Оптимальная температура для раскатки – 14-15С. Так делают 4-5 раз. В результате получается 512 слоев. Готовое тесто раскатывают в пласт, толщиной 0,8-1 см, формируют любые изделия. Достаточно разрезать лист пополам, а между половинами положить начинку, сформировать рулет, нарезать небольшими порциями, длиной по 15 см, запечь в виде сигар.

Тесто, приготовленное таким способом, годится и для запекания пирогов прямоугольной или круглой формы. Его можно порезать на квадраты и свернуть их по диагонали, чтобы получить треугольники, заполненные внутри начинкой. Для другого вида – «пустых» бёреков, тесто нарезают прямоугольниками сразу после выпекания и присыпают сахарной пудрой.

Иногда для бёреков используют сырой фарш, но в домашних условиях мясная начинка чаще всего подвергается предварительной тепловой обработке. Для начинки также подходят кусочки бастурмы, сосисок и сарделек (вспомните наши сосиски и котлеты в тесте).

Освоив технологию двух описанных способов приготовления фило, можно выбрать любую из форм выпечки и ассортимента начинок, чтобы побаловать близких и друзей, со знанием дела рассказывать уже о близком «гастрономическом знакомстве» с Турцией.

Турецкое блюдо бурек: секреты приготовления

Бурек – это слоеный пирог с разными (не сладкими) начинками. Процесс приготовления можно условно разделить на 2 этапа. Первый – готовка начинки, второй – формирование и запекание изделия.

Техника приготовления:

  • лист теста смазывается маслом;
  • небольшое количество начинки на край и аккуратно заворачивают

Для придания блюду сочности, неповторимого вкуса стоит воспользоваться некоторыми советами:

  • магазинная юфка тоньше фило, во время приготовления листы складывают вдвое;
  • в фарш для сочности добавляют зелень;
  • мясную начинку остужают, иначе пирог получается «мокрым»;
  • под лист фило подкладывают пергамент, так тесто не будет прилипать к столу;
  • во время работы тесто накрывают влажным полотенцем, чтобы не допустить пересыхания.

Готовое изделие хранят в холодильнике. Чтобы пирог был хрустящим его разогревают на сковороде, без добавления масла с закрытой крышкой.

Как приготовить «Борек»: техника приготовления начинок

Традиционное блюдо готовится из юфки. А вот начинка может быть разной: комбинация трав, картофельное пюре, фарш.

Самые популярные виды берека в Турции:

  • Первое место у турецких домохозяек занимает «водяной бёрек» (тот, что похож на лазанью) — Su böreği.
  • На втором месте – уличный фастфуд kalem böreği  (калем бёрек) или «сигары» (слово sigara было заменено в названии в 2011 г., чтобы не упоминать о курении). Начинка: картофель, сыр, мясной фарш или колбаса, овощи.

    , Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

  • Треугольные буреки Paçanga böreği – один из трех видов ритуальной выпечки сефардийских евреев, с начинкой из бастурмы, жареного зеленого перца и овечьего сыра, подаваемые в качестве мезе.
  • Saray böreği: простой бёрек со свежим сливочным маслом между листами теста. Saray – «дворцовый», но в свежести масла убедиться без специального анализа невозможно, поэтому у этого бёрека – только цена «дворцовая», пример отличного маркетинга в Стамбуле.
  • Тalaş böreği с начинкой из кусочков ягнятины и зеленого горошка. Эта разновидность – квадратной формы, с рассыпчатой текстурой и хрустящей корочкой, которая достигается с помощью увеличения доли крахмала в тесте, считается австрийской вариацией бёрека.
  • Kol böreği, длинный рулет, прямой или в форме колец, с готовым мясным фаршем, рассольными сырами, картофелем или шпинатом.
  • Sarıyer börei – короткий и более толстый вид, в отличие от предыдущего варианта, распространен в одном из районов Стамбула – Сарыера, почти европейский фастфуд.
  • Gül (розовый) böreği или Yuvarlak (круглый) böreği. Маленький, скрученный спиралью бёрек, с острой начинкой.
  • «Сырой бёрек» (I böreği); по форме и содержанию начинки похож на чебурек, потому что жарится во фритюре, наполняется фаршем из сырого мяса, лука и зелени; такие бёреки можно попробовать в Крыму, эта разновидность выпечки распространена в татарской общине провинций Полатлы, Конья и Эскишехир.
  • «Тёберек», то же, что и в предыдущей версии, но не в масле, а в печи. Тоже распространен в татарской общине.
  • Laz börei — бурек, который похож одновременно на «бугацу» (греческий вариант), а начинка – на молочный пудинг, который готовят в Саксонии (Германия).
  • Küt (простой или sade) Börei – обычная слойка, посыпанная сахарной пудрой, знакомый вкус «совкового» детства в школьной столовой.
Обязательно почитайте:  Измирские бомбочки

Борек с фаршем и тыквой

борек с фаршем и тыквой

Сочетание мяса и тыквы делают блюдо ароматным, нежным. Тыкву выбирают небольших размеров. В процессе готовки смесь обильно сдабривается специями.

Продукты:

  • тыква (очищенная) – 200 г;
  • фарш (баранина или говядина) – 0,5 кг;
  • лук — 1 шт.;
  • масло (оливковое или подсолнечное)- 50 г;
  • тертый свежий имбирь, корица, паприка, кориандр – 4 г;
  • соль, смесь перцев – по вкусу.

Как делать:

  • очищенную от кожуры и семечек мякоть тыквы нарезают кубиками;
  • на раскаленную сковороду выкладывают нашинкованный лук, обжаривают до прозрачности;
  • выкладывают тыкву, жарят 5 минут, выкладывают мясо;
  • добавляют специи, готовят 10 минут без крышки, периодически помешивая;
  • готовую смесь выкладывают на тарелку, остужают.

Свернутую «улитку» смазывают малом, посыпают кунжутом. Выпекают в духовке при температуре 200°С 35-40 минут.

Бурек с курицей и сыром

борек с курицей и сыром

Cullama обычно готовят на ужин,

Продукты:

  • филе курицы – 250 г;
  • рассольный сычужный сыр: фета, адыгейский либо сулугуни – 200 г;
  • свежая зелень;
  • специи.

Способ приготовления:

  • курицу отваривают, нарезают маленькими кусочками;
  • сыр натирают на терке, смешивают с рубленой зеленью, добавляют к мясу;
  • смесь приправляют специями;
  • пласты фило смазывают растопленным маргарином, выкладывают курицу, формируют рулеты.

Выпечку едят с чаем или айраном.

Борек с творогом

Турецкий пирог с творогом едят на завтрак.

Ингредиенты:

  • творог (жирность 9%) – 200 г;
  • сливочный сыр (Маскарпоне, Филадельфия, Виолетте) – 100 г;
  • сметана (жирность 15%) – 100 г;
  • 2 яйца;
  • молоко – 100 мл;
  • масло растительное – 50 г;
  • соль по вкусу.

Техника приготовления:

  • смешивают творог, сливочный сыр, сметану и яйца в одной миске;
  • молоко и масло взбивают отдельно;
  • лист фило смазывают молочно-масляной смесью;
  • выкладывают слой творожно-сырной массы, сворачивают в рулет, края защипывают;
  • поочередно сворачивают другие листы;
  • на смазанный противень выкладывают рулет, образуя «улитку».

Запекают в духовке при 180 градусах 40 минут.

Борек с картошкой

борек с картошкой

Пирог с овощами подходит для вегетарианцев и в дни поста.

Что понадобиться:

  • 4 средних картофелины;
  • луковица;
  • молоко – 50 мл;
  • пул бибер или кайенский перец – ч. л.;
  • петрушка – пучок;
  • соль.

Как готовить:

  • картофель отваривают в подсоленной воде, делают пюре;
  • лук шинкуют, обжаривают 10-12 минут до прозрачности;
  • добавляют пюре, нарезанную зелень, соль, перец, перемешивают;
  • лист смазывают смесью масла (2 ст. л.) и молока, выкладывают на одну сторону картофельную смесь, заворачивают;
  • рулеты выкладывают в виде спирали, смазывают яичным желтком, посыпают семенами нигеллы.

Выпекают до золотистой корочки.

Заключение

Бёрек в турецкой национальной кухне – хлеб и, одновременно – философия, которая могла бы стать объединяющей силой для многих народов мира.

Бурек можно есть на завтрак, обед, ужин, он подходит для ланча и перекусов в дороге. В Турции принято завтракать в булочно-борекской лавке. Пирог может быть с разными начинками, практический каждый сможет подобрать изделие по своим кулинарным пристрастиям.

Читайте также:
Adblock
detector