Последнее обновление статьи 18.12.2020
Когда и как оказалась вермишель в рецепте риса по-турецки, точно неизвестно. Предположительно, это была ошибка или досадное недоразумение какого-нибудь турецкого повара, потому что истории кулинарии неизвестны случаи пересечения пасты – итальянского «изобретения», в любом ее виде, и риса – традиционного основного продукта азиатских и ближневосточных народов.
Как говорится, «случай – бог-изобретатель», и в этом оригинальном, но, по-домашнему, простом гарнире, обычная вермишель стала изюминкой блюда.
Содержание
Принцип приготовления
Чтобы блюдо получилось с первой попытки, всегда лучше понимать изначально, откуда, почему, как – словом, запланировать результат, опираясь на знания технологии.
Пригодятся каждому повару и познания об истории блюда, чтобы максимально приблизиться к оригинальному рецепту, или импровизировать, опираясь на доказательную базу («знатоки» всегда держат наготове тапки, чтобы забросать «кулинарного художника»). История происхождения турецкого риса и жареной вермишели началась относительно недавно.
И, если сопоставить некоторые факты, то в создании этого гарнира поучаствовали многие народы Средиземноморья, Азии и северной Африки. Даже без родных домохозяек времен «совка» не обошлось.
Почему жарят вермишель?
Каждый итальянец знает, что для вермишели (червячки – итал.; vermicelli), как и любого вида макаронных изделий, используется только мука из пшеницы твердых сортов (дурум), высшего качества.
Кстати, такие макароны продаются только на внутреннем рынке, а для экспорта требования к качеству продукта для итальянских производителей не настолько жесткие: допускается изготовление макаронных изделий из муки стекловидных сортов пшеницы с более высоким содержанием крахмала и меньшим процентом клейковины.
Вермишель из такой муки при варке превращается в клейкую и совершенно не аппетитную массу, даже при соблюдении технологии приготовления. Если тесто для такой муки готовится на воде, а не на яйцах, то в готовом виде гарнир выглядит еще более печально: вареная остывшая вермишель превращается в клейкую лепешку.
Недобросовестные производители, чтобы завлечь покупателей, используют желтые пищевые красители, чтобы создать впечатление, будто в тесте присутствуют яйца. Но ясно, что при варке краситель растворится в воде, а без яичного белка прочную текстуру вермишели сохранить невозможно.
Итальянцам такие проблемы не знакомы, а у наших домохозяек кризис 90-х годов пробудил креативное мышление.
Дешевую вермишель, без яиц, из муки более низкого качества, стали обжаривать в сковороде, чтобы она не сильно разваривалась, и это оказалось намного вкуснее: при обжаривании на сливочном масле она приобретает ореховый вкус, а румяные «червячки» на фоне белоснежного риса выглядят аппетитно.
Рис по-турецки – плов или гарнир?
Как жареная вермишель попала в турецкую кухню, остается загадкой. Понятно только, что итальянцам ее жарить ни к чему, когда им принадлежит авторство продукта, и с его качеством в Италии – все в порядке. Но в таланте сделать простое домашнее, а главное – дешевое и вкусное блюдо популярным, турецким поварам равных нет.
В Анталии рис с жареной вермишелью называют пловом. Критикам, знатокам, скептикам и адептам плова придется с этим смириться, потому что главное и объединяющее начало этого блюда – рассыпчатый рис, а все остальные компоненты – мясо, бобовые, сухофрукты или жареная вермишель – региональные особенности блюда, в соответствии с представлениями и предпочтениями народов Азии, Ближнего Востока, Северной Африки или Центральной Америки.
Вторая составляющая часть плова – «зирвак», или, по-нашему – подлива, то, в чем тушится рис. И в этом смысле турецкий «пилав» с вермишелью соответствует общим принципам приготовления любого плова.
Впрочем, называть рис с жареной вермишелью гарниром, тоже правильно: французское определение не противоречит содержанию турецкого плова, который может достойно украсить любое овощное, рыбное или мясное блюдо.
В Иране, Азербайджане, Индии и в арабских странах тоже готовят плов из «откидного» риса, то есть, предварительно сваренного до полуготовности, а затем соединенного с другими компонентами. Такой способ приготовления особенно подходит для низких сортов риса, содержащего много крахмала.
Можно готовить турецкий плов и другим способом, когда для варки (тушения) используется такое количество жидкости, которое полностью впитывается рисом до состояния полной готовности.
Плов по-турецки, с жареной вермишелью – 3 способа в одном рецепте
Во всех провинциях Турции, кроме Анталии, плов с вермишелью готовят на основе мясного бульона способом тушения. Предлагаемый анталийский вариант подойдет тем, кто ни разу в жизни не готовил плов, или в холодильнике, случайно, оказалась порция вчерашнего вареного риса, который надо «пристроить» в целях экономии.
Количество ингредиентов определяется интуитивно, поскольку «кашу маслом не испортишь», да и вкусы бывают разные. Здесь важнее мастерство повара и набор продуктов.
Ингредиенты (приблизительные пропорции):
- 1 столовая ложка сливочного масла;
- 1 столовая ложка растительного масла;
- 2 столовые ложки вермишели (или пасты орзо);
- 1 стакан риса;
- 2 стакана куриного бульона (или воды);
- Соль (по вкусу);
- Черный перец (по вкусу).
Важно! Ореховый оттенок вкуса блюдо получает, благодаря обжарке вермишели именно на сливочном масле. Но на одном сливочном масле вермишель, в процессе обжарки, быстро пригорает, приобретает горьковатый вкус и темный, неаппетитный цвет, поэтому следует добавить и немного растительного, пока разогревается сковорода.
Приготовление:
- Приготовьте продукты.
- В неглубокой кастрюле или сковороде с высокими краями растопите сливочное и растительное масло. Затем добавьте вермишель и непрерывно помешивайте на среднем огне, пока макароны не приобретут темно-золотистый цвет. Будьте осторожны и продолжайте помешивать, чтобы масло и вермишель не подгорели. По желанию в растопленный жир можно добавить 2-3 зубчика чеснока, пряные травы, молотый перец.
- Отдельно подготавливают рис. Предварительно замочить помытый рис в холодной воде, не менее, чем на 4 часа, или на ночь; после рис можно добавить в сотейник к обжаренной вермишели. Тщательно перемешайте, пока рис не станет белым. После добавьте воду или куриный бульон и специи и доведите до кипения. Соотношение жидкости и крупы с вермишелью – 1:2; при необходимости воду или бульон можно подливать;
- Накройте крышкой и уменьшите огонь. Рис с вермишелью тушится на слабом огне, до полного испарения жидкости;
- Готовый плов снимают с огня, и дают «отдохнуть» 10-15 минут перед подачей.
Нужно следить, чтобы под крышкой не собирался конденсат, иначе блюдо получится водянистым.
Важно! Чтобы удалить лишнюю воду, плов накрывают хлопчатобумажным полотенцем, под крышку.
- Перед подачей на стол откройте крышку и аккуратно перемешайте рис.
-
Для сервировки можно использовать небольшую чашку, чтобы придать ей фирменный вид рисового плова. Наполните миску и переверните на сервировочную тарелку. Плов будет в форме чаши. Наслаждайтесь!
Как и с чем подавать рис по-турецки
Турецкий плов может быть самостоятельным блюдом или подаваться в качестве гарнира к мясу или рыбе. Турки очень любят это блюдо подавать с кебабом. Так же рис по-турецки отлично сочетается со свежими и тушеными овощами, и, с точки зрения правильного питания, такая комбинация более рациональна и полезна.
К нему подойдут кабачковая или свекольная икра, маринованные овощи, кисло-сладкий соус из томатов. При подаче гарнир украшают овощами, листьями салата и пряной зелени. Соус, мясо, рыбу подают отдельно или выкладывают поверх риса.
Заключение
Рис по-турецки, как и многие блюда турецкой кухни, готовится из доступных продуктов. Благодаря нейтральному вкусу основных ингредиентов, только от повара зависят характерные оттенки готового блюда: при помощи специй такой плов (или гарнир) легко «привязать» к мясным или рыбным блюдам, или создать гармоничное фруктовое сочетание.
Сложностей в приготовлении нет, а это – приятный «бонус» для каждой хозяйки.
Читайте также:
